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寿司子屋を始める

ウェムへ

お父さん、「寿司小屋」っていうビジネスを始めたよ。やっぱりお母さんの給料だけじゃ不安だからね。

ヨルダンにある国連とかNGOで就職活動しようかとも考えたけど、正直、援助活動に疲れたよ。ケニアの難民キャンプでも、ジュネーブの国連でも、「本当にこの支援って、難民の役に立っているの?」っていうことが多くてね。援助不信に陥った。

なんで、そんな無駄だと思う支援ばかり実施されるのか、色々な理由があると思うのだけど、一番わかりやすいのは、お金が「寄付」でまかなわれているということじゃないかな?国連やNGOの活動資金の多くが、各国政府に義務つけられている分担金や拠出金で賄われている。よくニュースで「日本政府はアフリカで国連が実施する○○事業に○○億を拠出することを決めた」とかあるだろ?

問題は、拠出した後、そのお金がどう使われているかニュースで取り上げられることってものすごく少ない。日本国内で政府が実施する事業に関しては「これは税金の無駄ではないのか?」って議論されるけど、援助機関の事業に関して、そういう議論はほとんど出ないよね。聖域化しちゃっているよね。

だから、自分の力でお金を稼ぐシステムを作って、そのシステムを通して困っている人を助けられたらと思った。それで「寿司小屋」というアイデアが浮かんだんだ。

寿司は、今や世界共通語。お父さんがこれまで住んだ、すべての国で大人気で、ものすごく値段が高い。ヨルダンでも、イカの握り2貫で800円とかする。農家アルバイトの日給が1000円の国では、恐ろしい額だね。

これだけ値段が高くても、寿司レストランは満杯だ。それだけお金持ちの人がこの国にはいて、その人たちが寿司のためならそれだけの額を払っても構わないと思っている。寿司には、もうそれほどのブランド力がついたんだ。

これだけ人気を集める寿司だけど、なぜか、日本人が寿司の作り方を教える料理教室は、まだ見たことがない。なんでだろう?

まず、多くの日本人は、寿司を握ったり巻いたりする経験がない。家で食べるときは手巻き寿司。握りや巻きは「寿司職人」に作ってもらうものというイメージだ。

次に、日本人が抱く、「寿司職人」のイメージ。銀座の有名店だと、10年修行してやっと卵焼きをやらせてもらえるとか、相当な修行をしていないと「職人」として認めてもらえない。

だから、握りや巻きのやり方を知っていても、「いや、私は教室を開催するほどの『職人』ではありません」と多くの日本人は謙遜してしまうのではないかな?もちろん、言語の問題もあるけどね。

私はアメリカのすし屋でバイトしたことがあったから、握りや巻きがどれくらい簡単に作れるのかよくわかっている。もちろん、銀座の料亭と比べられたら困るけど、一般の外国人の方たちは、料亭レベルのものは求めてないと思う。

そういうわけで、江戸時代に子どもたちが読み書きを学び、日本の高い識字率の源となった「寺子屋」からとって、「寿司子屋」
と命名。読み書きの能力が日本全体に広まったように、寿司の作り方が世界全体に広まることを願って。

早速、フェースブックで、ヨルダン在住者のネットワークに寿司教室開催を伝えたら、14人定員が、2日で満杯になった。受講時間が平日昼間で、さらに受講料が1人5000円と割高にも関わらず、キャンセル待ちまで出た。あと、平日昼間働いている人たちからは「夕方か週末にやってくれないか?」という問い合わせが3件きた。

5月4日、第1回教室では、ヨルダン人4人、ペルー人1人、ボリビア人1人が、我が家に来て、寿司飯と太巻きの作り方を学んだ。受講後、ボリビア人の受講者からは、夫が太巻きを堪能している様子を写真で送ってくれた。「本当にありがとう!今度は天ぷら巻きを学びたいわ!」とご満悦の様子だったよ。

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寄付で成り立つ援助は、助けを必要としない人にサービスがいく可能性が大いにある。たとえば、この寿司教室が寄付で賄われ、受講料がゼロだったら、ただ寿司を食べたいとか、日当がほしい人まで受講することになるだろう。(援助機関が実施する研修は、基本、受講者に「日当」が支払われる。アフリカのウガンダだと、高級ホテル泊、朝食、昼飯、プラス7000円)受講料を取れば、本当に学びたい人だけが来る。サービスを本当に必要としている人に、そのサービスが提供できるという、当たり前のことに喜びを感じるほど、お父さんは援助疲れしていたんだ。

ウェム、お父さんがんばるよ!
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世界から愛される日本の食文化


5月24日の第一回寿司教室が成功に終わり、その後、6月5日、8日、9日、11日と続き、5回の教室に計28人が参加した。受講者の出身地は、アメリカ、イギリス、フランス、ベルギー、オランダ、南アフリカ、コロンビア、ボリビア、カナダ、オーストラリア、ルーマニア、イラン、アゼルバイジャンの世界全6大陸、13カ国と多岐に渡る。年代も20—50代までと様々で、平日はほとんどが女性だが、週末には男性参加者も5人いた。改めて寿司人気の凄さに驚き、日本の食文化の偉大さを肌で感じた。

 5日の第二回授業では、ご飯にかける「酢」を電子レンジで温める理由を聞かれ、「やべ、何だったっけ?」と心の中でつぶやく。「、、、、。ええーと。冷たい酢をご飯にかけると、ご飯の味が変わるみたいです、、」と適当に答え、受講者たちは「へえ!そうだったのかー」と納得してしまった。後から、インターネットで調べると、「砂糖と塩を溶けやすくするため」ということがわかり、「こんな簡単なことだったのか!」と思わず手を叩いてしまった。

これ以上、失態を晒してはいけないと、YouTubeで本物の寿司職人が太巻きを教える姿を見て勉強し、それを、そのまま寿司教室で真似させてもらった。著作権とかないよな、、。

例えば、ご飯を海苔に付ける際、受講者の多くは手を水で濡らしすぎてしまう。それによって、ご飯が濡れすぎたり、海苔が濡れてヘナヘナになったりし、寿司が変形する原因となる。そこで、YouTubeの職人を真似して「すし飯を海苔に付ける際、ご飯が手に付かないよう、水で濡らすのですが、濡らしすぎないように注意してください。濡らしすぎるとどうなるかわかりますか?」と対話形式を取り入れ「海苔に水が付いてしまうから?」と正答が出てきたところで「そうですね。日本の寿司屋に行くと、職人がよく、手をパシッって叩きながら寿司を握るのですが、それは別に気合いを入れているわけではなく、手についた余計な水分を取り除くためにやっているのです」と手を叩いてみせると、受講者は「おおー」と喜ぶ。

慣れないせいか、大半は、海苔にご飯を付けるのに多くの時間を擁する。そうすると、濡れた手が海苔と接触する時間も多くなるから、寿司が変形する可能性がさらに高くなる。「できるだけ短い時間で、ご飯を手で延ばすというよりは、指先で置いていく感じにすると、海苔が濡れにくくなります」とアドバイス。

さらに、受講者の何人かは、巻きすで寿司を巻く際、エビやサーモンなどの具をこぼしてしまうことがあった。YouTubeのおかげで、これは、具の置き方に問題があるということがわかった。「具を置く時、エビなどのこぼれやすいものは手前に置き、人参やキュウリなど安定しやすい物を奥に置くと、巻く際に、人参やキュウリがエビの『支え』の役割をしてくれます」と話すと、受講者たちは「おお!さすが先生だ」と感心してくれた。YouTube最高!

他にも、すし飯を扇ぐのは冷ますよりも、余計な水分をはじき飛ばす役割があることがわかり、第一回寿司教室が誤った情報で一杯だったことが判明した(汗)。

教室の運営も、回を追うごとに進化した。寿司巻きを披露する際、私がまず見本を見せたあと、受講者に一斉にやってもらうのではなく、見本の後、受講者一人にやってもらい、その受講者に私がアドバイスするのを見てもらうことで、さらにわかりやすくした。寿司を強く押しすぎて具が出てしまう人や、包丁で切る際に、寿司を力強く抑えすぎて、形が変形したり、具を端から端まで置かずに巻こうとしたり、、、。

寿司を食べる際には、必ず、受講者の声を聞く。「巻きすは小さい方がやりやすい」「日本の音楽と流したらどうか」など、有益なアドバイスを頂く。「寿司の歴史とか知りたいな」という声があれば、早速、YouTubeで映像を探し出し、それを、次の授業の冒頭で流す。それによると、寿司の原型の発祥は日本ではなく、東南アジアで、今の寿司の形にしたのが日本だという。それを見ながら、私は受講生の1人の様に「へえ」と頷き、映像終了後「どうですか?寿司の歴史は深いということがわかっていただけましたか」と、得意げに尋ねた。(ちなみに、第一回教室の様に、最初の自己紹介で、私がアメリカで寿司で友達を作ったことや、私が専業主夫になった経緯を話すと、必ず笑ってくれる)

受講生一人一人が寿司を持った姿を写真に収め、それをメールで「受講証明証」として送る。そうすると「とても楽しかった!ありがとう。別の授業があったら必ず連絡して」「私が美術を教える学校でも教えたらどう?」「夫がホテルの支配人だからあなたのこと、しっかり伝えておくわ」などと連絡があった。

社会的立場の弱いアゼル人を雇って「寿司カフェ」を運営するアイデアには、ほとんどの受講者が「よい考えね!」と賛同し、ボランティアで様々な活動する人たちの連絡先を教えてくれた。

そして、6月12日は、ハンズから、「レベッカ(長女)の学校での年度末パーティがあるから、そこで寿司を作ってくれないか?」とのお願いが。 学校の講堂で、高校1年のレベッカの同級生30人が、スーツやワンピースなどを着てステージで歌やスピーチを披露するパーティに私の寿司が並んだ。生徒たちも寿司が大好きなようで、両手の親指を立てて、私に「美味しい!」と喜んでくれた。

結局、6月5日から12日までの8日間で5回寿司を作ることになってしあった。これで、寿司プロジェクトは、「社会的に弱い立場にあるアゼル人」を探し、寿司作りを教えるという第3ステージに突入することになった。

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生まれて初めて料理教室を開催する


5月24日は朝5時半ごろに目が覚めてしまった。目をつぶって、もう一度眠りにつこうとしてもできない。結局、6時半ごろにベッドから起き上がり、ネットで新聞を読み始めた。

いつもの朝とは違う、胸の高鳴りがある。今日は、生まれて初めて主催する料理教室の日。教室は午前10時半からなのに、頭の中では「人参とキュウリと卵を買わないと。スリッパは足りるかな?」などなど、教室の事で頭が一杯。

二日前には、日本人の主婦仲間を呼んで、太巻きを作る「リハーサル」もした。準備は万端だ。

午前7時半、携帯が鳴る。「息子が風邪で今日参加できません」と受講者の一人からメッセージが入った。「オーケー。早く良くなる事を願います」と返事をする。
太巻きに入れるキュウリと人参を予め切り、人参を3分ゆでる。今日使う材料を一つ一つ、テーブルに並べておく。トイレが綺麗か確認する。アパートのドアに「寿司クラス」という張り紙をする。

本来なら寿司職人の格好をすべきなのだろうが、そんなものはない。仕方なく、ジーンズとケニアで友人からもらった青いアフリカ系ドレスを着る。普段、髭は週1ペースでしか剃らないが、昨夜はしっかり剃った。剃り残しがないかしっかり鏡でチェック。

午前10時15分、電話が鳴り「今、建物の前にいます」と受講者の一人が言う。部屋番号を伝える。間もなく、サンドラ(コロンビア人女性)とロレッタ(ボリビア人女性)が笑顔で入ってくる。「ようこそ!」と握手で迎える。並べておいた六つのスリッパを指差し、リビングルームへ案内する。「今日があなたにとっての初めての寿司クラスなの?」とサンドラが聞いてくる。「はい。緊張しています」と言うと、「大丈夫。きっとうまくいくわよ!」といきなり励まされる。

「アゼルバイジャンに来てどれくらいなの?」「ワイフが国連で働いているのね?」などと世間話をしていると、再び電話が鳴る。主夫会のメンバー、「オールドジョン」の妻、アリス(イギリス人)からだった。「今、下に来ている」と言う。エレベーターで下へ行くと、アリスの他に、主夫会メンバーのハンズ、アリスの友人のナイダ(アゼル人女性)がいた。3人をリビングルームへ通し、間もなくして、電話が鳴り、最後の受講者である、ビクトリア(アメリカ人女性)が到着。6人全員が揃った。

ナイダとアリス以外は、皆、BP(英国石油会社)従業員の配偶者。アリスは英語を教え、ナイダの夫も石油関連会社で働いているという。皆、40—50代。3週間前にアゼルバイジャンに来たばかりのビクトリアを除いて、全員顔見知り。改めて、アゼルバイジャンの外国人社会の狭さを思い知る。

「皆さん、ようこそ、我が家へお越し下さいました。改めて、私の紹介をさせてください。ヨーコーと申しまして、日本出身です。アゼルバイジャンには3ヶ月前に来ました。韓国人の妻が国連で働いています。

私たち夫婦はアゼルに来る前はアフリカのケニアで難民支援に従事していました。とてもやりがいのある仕事でしたが、仕事上、夫婦が離れ離れになることが多く、『これからは夫婦生活を優先しよう』ということになりました。 そこで、『より良い待遇の仕事を見つけた方に別の方が付いて行く』ということにし、お互い就職活動をした結果、私が完敗したわけです(受講者笑う)。

それで、私は専業主夫となり、韓国語を学んだり、ブログを書いたりする日々を送っています。

私が一番最初に寿司を作ったのは16年前です。15歳でアメリカに留学したのですが、全く英語が話せず、友人ができませんでした。当時、姉もアメリカの大学に留学していて、姉の所へ遊びに行った時、「アメリカで寿司を作るとスターになれるぞ!」と寿司の作り方を教わりました。

それで高校の友人に作って上げたら、本当にスターになりました。「今度は家で作ってくれ!」と誘いを受けるようになり、大学では日本料理屋で寿司を握りました。ヨーロッパやアフリカに住んだ時も、友人に寿司を作り、どの国籍の人にも愛されました。

この寿司教室が人気になれば、将来的に、社会的に弱い立場にあるアゼル人をアシスタントとして雇い、「寿司カフェ」みたいなのを家でやってみたいと思っています。彼らが作った寿司を、私の友人が食べ、アシスタントに「チップ」として代金を払う。これにより、石油景気から取り残されたアゼル人にわずかながらお金が流れるシステムを作ることができると思うのです。

なので、皆さんが今日、受講されてどう感じたか、私に正直に伝えてくれることがとても大事です。ネガティブな意見があっても、私は日本武士の様に割腹自殺などしません(受講者笑う)。
何も質問がなければ、始めたいと思います」

 リビングルームから台所へ移り、まず、アゼルバイジャンで購入できる寿司の材料を紹介した。酢、日本米と区別がつかないカリフォルニア米、海苔、ウナギ、だし、ミリン、などを見せる。

次に、すし飯の作り方。米を磨ぐという習慣がないため、「なんで、洗う必要があるの?」という質問が出る。私は、「ほら、少し洗うと水が白くなるでしょう?」と見せる。

予め炊いておいた4合のご飯を炊飯器から取り出す。酢、砂糖、塩を混ぜ合わせ、それを、電子レンジで少し温める。「なぜ、温める必要があるのか?」と当然ながら質問がでる。「ご飯にかけるとき、冷めないでしょう」と答える。

電子レンジから取り出した後、酢を米にかける。均等に酢が行き渡るよう、しゃもじをつたって酢がご飯にこぼれ落ちるようにする。そしてタッパの蓋で仰ぎながら、ご飯と酢を混ぜ合わせる。「さっきは、ご飯が冷めない様に、酢を温めたけど、今は、ご飯を冷ましているのは何で?」という鋭い質問がくる。先生ピンチ、、、。「ええー。一旦、酢とご飯が混ぜ合わさったら、はやく冷ました方が、すし飯の質が維持されるのです、、」と適当に濁す。受講生は「ほおー」と納得した様子。

混ぜ終わったら、ご飯が乾かない様に、塗れナプキンをご飯の上に置く。(二日前に日本人主婦仲間から教わったばかりの知識、、)

次はだし巻き卵。無論、一回で、普通のだし巻き卵の形を作るのは無理だし、私自身もうまく作れないため、ここは適当にオムレツの様に作る。六つの卵を一つ一つ割ってボールに入れると、ハンズが「変な卵の割り方をするのですね」と言ってくる。私が「何が?」と尋ねると、「テーブルの角で卵を割ったら、白身が床に落ちてしまうでしょ。ボールの縁で割ったらどうですか?」と言う。私は冷や汗をかきながら「ああ!そうですね。それはいい考えですね」と言い、教室に気まずい雰囲気が流れる、、、。

卵に「だしの素」、しょうゆ、砂糖、塩、酒を入れ、フライパンに広げて焼く。「本来なら四角い形にするのですが、それをここで教えるのは難しいので、適当にオムレツの様に作って下さい。寿司の中に入れば、どんな形をしていても、そんなに変わらないので」と言う。

卵が焼き終わり、冷凍ウナギを電子レンジで温める。

「それでは、下準備は大体終わりました。リビングルームに移り、寿司巻きをやりましょう」と促す。

寿司巻きに使う竹の「巻きす」を配り、海苔を一枚載せる。「すべすべした面とざらざらした面があります。ざらざらした方にご飯を載せましょう」と話す。「海苔に載せるご飯の量はそれぞれの好みです。私は、とても薄くご飯を海苔に載せ、中身の味を楽しみたい人です。ご飯でお腹が一杯になったら嫌なので。ただ、私よりもご飯を多く載せる人はいくらでもいるので、皆さんの好みに合わせてください」。

ご飯を載せたら、キュウリ、人参、卵、サーモンを載せ、一気に巻く。「巻く時、二回に分けて寿司を固めます。まず、すべての中身を海苔が覆いかぶせた段階で、一度、固めます。そして次に、最後まで巻き切り、再び、固めてください。固める際、側面だけに力をかけるのではなく、寿司の全面から均等に力をかけるように固めてください」。

皆、それぞれしっかり寿司を巻いている。中には、ウナギが飛び出す人もいたりしたが、全体的に、とてもよくできている。

一人、二本ずつ巻き終わったところでご飯がなくなった。「さて、これから一番、難しい、切る部分です。家から持ってきた、まな板と包丁を出してください」とお願いした。受講者には予め「とても切れる包丁を持ってきてください。もし、切れる包丁がない場合は私のを使ってください」と連絡していた。

まず、私が見本を見せる。「包丁の刃を端から端まで使って切ってください。決して、力で押してはいけません。寿司が潰れてしまいます。まず、2等分し、4等分、8等分していきます」と切ってみせた。黄色、オレンジ、緑、白と黒がうまくマッチングした太巻きを見て、受講生から「うわー」という声があがる。

 受講者たちは、寿司を均等に切れなかったり、一番端の寿司が潰れてしまったりと、いくつか失敗作があったが、大部分はうまい具合に切れていた。「一番端がうまくいかないことはよくあります。中身の具を置く時に、端まで均等に置かないと、切る時にバランスを崩してしまいます。後、切る寿司の母体が小さいほど、切るのは難しくなるので、できるだけ、包丁の上に手を被せて、切る両側の寿司を指で抑えながら、切ってみてください」とアドバイスした。

ハンズが「端の寿司の見栄えをよくするにはどうすればいいのか?」と質問してきた。確かに、端の部分は、両側に切れ目がなく、片面の中身が出っ張った形で見栄えがよくない。「お皿に置く時、切った面を上に向けて置けば、その部分が見えなくなります」と適当に答えた。

そんなこんなで、112個の寿司が完成。緑茶を入れて、お昼タイムにした。

私は、ノートとペンを持ってきて、自分たちの作った寿司を食べる受講者に感想を聞いた。

私:それでは、食べながらで恐縮ですが、今日の感想を聞かせてください。まず、全体としてどうでしたか?

ビクトリア:とても、簡単だった。説明もわかりやすかったし、実際に私たちが作ることができたのが良かった。

サンドラ:新しい事が学べて良かった。切るのが難しかったけど。次回は、詳細な説明書みたいなのを配布したらいいと思う。酢飯の作り方とか、卵の作り方。何をどれくらい入れるのかが紙であったら、受講生も学びやすいと思う。あと、寿司マット(巻きす)がもっと必要だと思う。

私:とても、良いアイデアです。ありがとうございます。それでは、次の質問です。この寿司教室を友人に薦めようと思いますか?

全員:勿論!(私が質問を言い終えた瞬間に反応があった)

私:それはなぜですか?

ビクトリア:これまで「寿司」と聞くと、高級レストランでしか食べられないものというイメージがあった。でも、実際、作ってみると、とても簡単だということがわかった。

サンドラ:そうそう。自分たちで寿司を作れるなんていう発想がなかった。でも、こうやって教えてもらえて、よかった。

ハンズ:寿司を作ったことがあったけど、色々、細かい部分を学べて良かった。寿司を巻く時に、寿司の母体全体に力を入れることとか、ご飯を冷ましたり、ぬれたナプキンを置いたり、知らないことが多かった。受講生の数も6人という少人数で良かったよ。

ロレッタ:後、どの店でどの材料が手に入るのか教えてもらえて良かった。これまで、店に行っても、日本語で書いてあったりして、何が何なのかわからなかった。

私:なぜ、寿司はこれほど人気なのでしょう?

ビクトリア:とても健康的で美味しいから。

ナイダ:でも、今日の卵は私の口に合わなかったわ。

私:ああ。そうでしたか?他に、口に合わなかったものはありませんでしたか?

ハンズ:特になかった。卵も私は良かったよ。

私:それでは、30マナト(約3000円)の受講料についてはどうですか?

ほぼ全員:これくらいの値段は普通よ。

アリス:特に問題ないと思う。バクーは、何でも高いから、これくらいの値段は安い方じゃないかしら。

ハンズ:うん。いいと思うよ。

ロレッタ:今回は、海苔が外側だったけど、ご飯が外側になるお寿司の作り方も学びたい。

私:そうですね。今回のは一番簡単なものでした。次のステップは、ご飯が外側にくる「カリフォルニアロール」。そして、最後に「にぎり」を学ぶ、3段階コースにしてもいいかもしれないと思っています。


約50個の寿司が余った。私は、それを想定し、「タッパを持ってきてください」と予め連絡してあった。「それでは、皆さんで分け合って、お寿司を持ち帰ってください」と伝え、アリスが「それでは、一人一個ずつ、好きなのから取っていきましょう」と提案し、タッパに寿司を入れ始めた。

そして、一人一人、財布からお金を取り出し、「今日は本当にありがとう」と30マナトを支払った。

私の手元には180マナトが残り、材料費を差し引けば、約130マナトの儲けになった。2時間の講習だから、時給にすれば65マナト(約65000円)だが、材料調達、講習準備、教室の宣伝、受講者とのメールでのやり取りなど入れれば、その数倍の時間を費やしている。

皆が家を去った後、滅多に昼寝をしない私だが、この時ばかりは疲れきり、ベッドにひれ伏した。そして、起きたら午後4時を過ぎており、ハングルの先生から不在着信が5回も!ハングル講座を寝過ごしてしまったことに気付いたのだった。

寿司教室2


寿司教室3


寿司教室1

プロフィール

seventh star 7

Author:seventh star 7
黒岩揺光  
1981年、新潟生まれ。7人兄弟の末っ子。15歳で米国留学して以来、住んだ国は計8カ国に。海外生活計17年。日本では毎日新聞記者、アフリカでは難民キャンプの工場長、アゼルバイジャンで主夫、ジュネーブで国連職員などを歴任。現在は中東ヨルダンで妊娠した妻に寄り添う専業主夫。
 著書に「僕は七輪でみんなをハッピーにしたい」(ユーキャン)「国境に宿る魂」(世織書房)。
メール連絡先 yokuroi×hotmail.com (「×」を「@」にしてください) ツイッター:@YokoKuroiwa

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